Conservantes

 ¿Qué son los conservantes y cuáles son los ejemplos comunes que se usan en alimentación?

Las técnicas de conservación se utilizaban ya en el siglo 14, cuando el hombre utilizó por primera vez la sal (salado) y el humo (curado) para detener el proceso de descomposición de la carne y el pescado. Hoy en día, el uso de conservantes aditivos alimentarios se ha convertido en una parte indispensable de los alimentos que comemos. A pesar de los muchos recelos que plantea su seguridad, nuestra creciente demanda de una mayor variedad, facilidad y conveniencia de los alimentos, y nuestros altos niveles en materia de seguridad alimentaria, los convierten en un componente vital de nuestros sistemas alimentarios. Vamos a explorar las diferentes formas en que los conservantes mantienen nuestros alimentos frescos, seguros y conservados.

¿Qué son los conservantes y cómo funcionan?

Los conservantes son aditivos alimentarios que juegan un papel importante en hacer que los alimentos se conserven durante más tiempo o tengan un mejor sabor. En concreto, los conservantes ayudan a controlar y prevenir el deterioro de los alimentos, proporcionando protección contra la descomposición causada por microorganismos (por ejemplo, bacterias, levaduras, mohos), botulismo potencialmente mortal, y otros organismos que pueden causar intoxicación alimentaria (función antimicrobiana).1 Los alimentos de alto riesgo, como carne, marisco, productos lácteos y queso, sirven de caldo de cultivo para microorganismos potencialmente peligrosos, por lo que normalmente se requiere la adición de un conservante para garantizar la inocuidad de los alimentos.2 Junto a la descomposición causada por microorganismos, esta también puede producirse por factores químicos (por ejemplo, oxidación) o físicos (por ejemplo, temperatura, luz).1 Los conservantes también se utilizan para prevenir este tipo de reacciones de deterioro con el fin de evitar alteraciones en el sabor de los alimentos o, en algunos casos, en su apariencia (función antioxidante ). Sin la adición de un conservante, ciertos alimentos pueden ponerse rancios o cambiar su coloración. En última instancia, los conservantes protegen la calidad de los alimentos y bebidas, reducen el costo de los alimentos, mejoran su aprovechamiento, prolongan su vida útil y reducen el desperdicio de alimentos.

Además del uso de conservantes aditivos alimentarios, los alimentos también pueden conservarse mediante diferentes métodos de procesamiento tales como enlatado, deshidratación (o secado), ahumado, salazón, congelación y el uso de envases.4 Algunos ejemplos prácticos incluyen el enlatado de mermeladas y salsa de tomate, el secado de frutas frescas para hacer frutas secas, y la adición de sal a la col para hacer chucrut. Sin embargo, en este artículo nos centraremos únicamente en los conservantes aditivos alimentarios.

¿Cuáles son los diferentes tipos de conservantes?

Los conservantes utilizados actualmente en la producción de alimentos se extraen de fuentes naturales o se producen sintéticamente.1 Por ejemplo, el conservante natamicina (E235), ampliamente utilizado en el tratamiento superficial de quesos y salchichas, puede provenir naturalmente de las bacterias presentes comúnmente en el suelo.3 Los conservantes naturales también pueden obtenerse de plantas, animales, hongos y algas.1 Además, los alimentos básicos comunes de cocina como la sal y el azúcar también se pueden utilizar para conservar alimentos de forma natural en ciertos casos, por ejemplo, al hacer encurtidos o chucrut.

Los conservantes pueden clasificarse de manera general en los llamados conservantes antimicrobianos y conservantes antioxidantes. Sin embargo, muchos de los conservantes, como los sulfitos utilizados en el vino y los nitratos utilizados en la carne, cumplen ambas funciones.1 Los conservantes antimicrobianos como los compuestos de azufre, tales como los sulfitos (E220 a E228), se utilizan para inhibir el crecimiento de bacterias, por ejemplo, en el vino, las frutas secas, las verduras en vinagre o en salmuera.5 El ácido sórbico (E200) se puede utilizar para muy diferentes propósitos, incluyendo la conservación de productos de patata, queso y mermelada.6 El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio o potasio (E210 a E213) se utilizan como antibacterianos y antifúngicos en alimentos como pepinos encurtidos, mermeladas y jaleas bajas en azúcar, aderezos y condimentos.7 Los conservantes antioxidantes se utilizan a menudo en productos vegetales mínimamente procesados, como ensaladas listas para consumir, fruta recién cortada y zumos frescos, en los que el pardeamiento por oxidación es una preocupación importante.1 El ácido ascórbico (E300) y el ácido cítrico (E330) pueden utilizarse para prevenir dicha coloración parduzca porque inhibe una determinada enzima que en presencia de oxígeno crea pigmentos marrones.